玉島の老舗味噌・醤油醸造元

創業百年を超える玉島の老舗味噌、醤油醸造元

加藤本店とは

加藤本店とは岡山県倉敷市玉島の地元で味噌・醤油等を製造販売しているお店。創業明治27年、120年を超える老舗として岡山県倉敷市玉島の地元で親しまれている。

近年、個人でも食品の素材を重視する人が増えており、自分で米や大豆など味噌の素材を加藤本店へ持ち込んで、味噌造りを依頼することもあるという。

同敷地内にある製造所で味噌や醤油を製造し、味噌、醤油、酢、甘酒などの店頭直売もある。注文は電話、または加藤本店のウェブサイトから注文用紙をダウンロードしFAXからも可能。まずは地元玉島の味噌屋さん・醤油屋さんの加藤本店へ入ってみる。

【加藤本店の営業時間・TEL・定休日・所在地などの詳細はこちら】

代々伝わる巨大な大釜

加藤本店の工場内では大豆を蒸すために巨大な大釜を用いる。蒸す際に、大釜からはシューっと大音量で大量の蒸気が噴出される。その巨大なサイズは家庭用の圧力鍋とは比べものにならない。味噌の原料になる大豆に対し均等に、かつ高圧が加わる。

大豆が風味豊かな味噌や醤油になるための重要な工程となるという。

「蒸す」工程が終わると大釜ごとひっくり返す。その様子は非常に豪快。

味噌醤油の原料を巨大な釜で蒸すため香りが段違い

加藤本店の巨大大釜の中でじっくりと大豆を高圧の蒸気で蒸された大豆は熱々ホクホクの状態になる。原料の大豆は経験を積んだプロの目で厳選されたものを使用しているという。その結果、家庭用の蒸し鍋や蒸し器でつくる手作り味噌とは味も香ばしさも異なる。

蒸した大豆を手作業で加工する

大釜から取り出した大豆を、熱々の状態で手作業で機械へ投入。

機械でゆっくり潰しそのまま押し出す。機械から出てきた大豆を処理する作業も手作業で行う。その間、周辺一帯へ蒸気が立ち上り、蒸した大豆をじっくり潰すことで非常に芳ばしい匂いが周囲に充満する。

大豆をすりつぶす

まるで、"ところ天"の様にゆっくり押し出された大豆をさらに加工する。細い棒の形状になった大豆を別の機械へ投入し、水や麹を適量加えながら攪拌し磨り潰してゆく。

大豆を寝かせる

さらにペースト状にすると味噌に近づいてくる。機械から押し出された、味噌となる原料を中に含まれた空気を抜きながら表面をならしてゆく。均等に発酵するためには、この作業は非常に重要となる。見えない部分をしっかり把握するのは熟練だからなせる技。

その後密閉し、発酵し熟成するまでじっくり寝かせる。味噌となるまでが待ち遠しい。

お店情報

金山寺味噌

加藤本店の代表的な人気商品は「金山寺」だという。おかず味噌として、ご飯へ乗せると何杯でもおかわりできそう。さらに、きゅうり・キャベツ・セロリなど野菜にも非常に良く合う。原材料は、裸麦・大豆・水飴・砂糖・塩・茄子・昆布・いりこ・ごま・醤油など。遺伝子組み換え大豆は使用していないとの記載もあるので安心。内容量は200g。

注文は電話、または加藤本店のウェブサイトより注文用紙をプリントアウトの上FAXから。

食べる醤油 ひしお

醤油を「食べる」という興味深い商品。内容量は金山寺より少ない150gとなっているが、濃い味のため、少量でも美味しくいただける。こちらはより深いコクと旨味があるため、豆腐・ピザ・焼いたパン・サラダ・焼き野菜・焼肉・焼き魚・煮物・パスタなどに合うという。もちろん、ご飯やおにぎりにも。原料として国産の裸麦と大豆を使用しているとのこと。

注文は電話、または加藤本店のウェブサイトより注文用紙をプリントアウトの上FAXから。

【加藤本店】味噌委託加工承ります

味噌の原料となる大豆のお持ち込みは毎年10月頃から期間限定で承っております。大豆、お米を当店へ持参していただき、じっくりと自然の力で、熟成した美味、滋養満点の我が家の「手前味噌」を作ってみませんか?

味噌は、素材となる大豆や酵素の力により原料が分解、醗酵し、様々な栄養物質が生まれます。年ごとに大豆やお米の特徴は異なりますので、その微妙な違いを”手前味噌”で楽しむことができます。

仕込み味噌の手入れ方法

「仕込み味噌」は天然醸造味噌の半製品です。おいしい味噌が完成するまで以下のお手入れが必要です。

1.仕込み

一斗缶の輪ゴムを外し、ポリ袋を起こして、味噌が平ら状になるよう押し付けて整えてください。雑菌の繁殖防止のため表面に振塩（口塩）をします。半握り(約50g)の塩を使用してください。アルコールや高濃度の焼酎でも可。

次に、振塩をした上に清潔なビニールもしくはラップを敷き、ポリ袋を起こして閉じ、落し蓋をして重石を載せます。重石の重量は味噌の2割くらいが適当です。自前の樽や甕(かめ)などを使用する場合も同様、空気が入らないように手で強く押さえつけてください。

【ポイント】
味噌と落し蓋の間に空気が入るとカビの原因になります。表面を平らにし、よく空気を抜いて重石を置いてください。

2.熟成・保管

仕込みが終わったら、防塵・防虫用のポリ袋をかぶせゴムバンドで留めてください。貯蔵場所は清潔で換気良く、直射日光の当たらない所にしてください。尚、夏前に一回味噌を天地返し（上下をよく混ぜ返すこと）をして頂くと発酵が促進されより良い味噌になります。

3.完成 出来上がり

味噌がきつね色になったら完成です。仕込み時期にもよりますが、六月か七月頃が目安となります。重石を半分くらいに減らしてお召し上がりください。もし表面にカビが発生したら取り除いてください。

暑い時期が続きますと熟成が進み「赤味噌」になります。小分けにして、冷蔵庫に入れておけば自分好みの味と色合いを長く保つことができます。

他にはない自家製の無添加の天然熟成味噌をお召し上がりください。<

営業時間・TEL・定休日・地図

店名	有限会社 加藤本店
TEL	086-522-2557
住所	岡山県倉敷市玉島柏島5680
営業時間	9:00〜17:00
定休日	無休
ウェブ	http://tamazakura.net/

【地図】加藤本店へのアクセス

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